Posiblemente te ha pasado que, al abrir un huevo a la hora del desayuno y ponerlo en el sartén para cocinarlo, te has encontrado con un punto rojo en la yema o uno de color café en la clara y, probablemente, en ese momento te has preguntado qué significado tiene ese hallazgo y si ésto hace que comerte ese huevo sea seguro o no.
En mi caso, por ejemplo, la primera vez que me encontré esta coloración extraña en una yema, mi abuela me dijo que ésta significaba que el huevo tenía un embrión y que, si yo no lo hubiera abierto, seguramente habría nacido un ave. Ya te imaginarás mi sorpresa y tristeza al enterarme de esto cuando, siendo todavía una niña, había alcanzado a pensar que prácticamente había “asesinado” a un pollito. Afortunadamente después de que crecí y empecé a estudiar, aprendí que eso no era cierto y pude explicarle por qué ya no tenía que sentirme culpable cada vez que me encontraba estas manchas a la hora de hacerme el desayuno.
Para empezar, es importante recordar que el huevo es una de las proteínas de origen animal de mejor calidad y más saludables que existen, ya que es hipocalórico, tiene una alta tasa de digestibilidad y aporta aminoácidos esenciales, ácidos grasos y algunas vitaminas y minerales; además, es más económico que otras fuentes de proteína animal y bastante versátil a la hora de prepararlo. Es por todo esto que, actualmente, los profesionales de la salud recomiendan el consumo de 1 huevo al día, incentivando su ingesta en los niños, las mujeres embarazadas, las personas mayores y aquellos que buscan bajar de peso o ganar masa muscular (Instituto de Estudios del Huevo, 2009; Rey de las Moras, 2008).
Foto tomada por: Maria Paula Vélez
Debido a las propiedades y beneficios de este alimento, la demanda por parte de los consumidores crece cada año y, por supuesto, su oferta también lo hace obedeciendo a las leyes del mercado. Según la Federación Nacional de Avicultores (FENAVI) el consumo per cápita de huevo en Colombia ha ido aumentando a través del tiempo, habiendo estado en 160 en el año 2000, 214 en el 2010 y 291 en el 2019, año en el cual se reportó la producción de 14.383 millones de unidades a nivel nacional (FENAVI, 2020).
Dicho crecimiento en la industria avícola trae consigo la necesidad de aumentar la producción de huevos, necesidad que en algunas ocasiones se suple pasando por alto los ideales de manejo y sacrificando, en cierta medida, la calidad del producto final.
Algunas condiciones anormales que se pueden presentar en los huevos y que disminuyen su calidad ante los ojos de productores y consumidores son, entre otras, las manchas de color rojo o marrón en su interior (Cavero, 2017).
En referencia a las primeras, las manchas de sangre, vistas como puntos de color rojo principalmente en la yema de algunos huevos, no tienen nada que ver con el desarrollo de un embrión, sino que se presentan cuando, al momento de la ovulación, se da una pequeña hemorragia en el ovario u oviducto de la gallina, lo que genera una mancha de sangre en la yema (y en algunos casos en la clara) que permanece durante el proceso de formación del huevo (Bonilla, 2020; Cavero, 2017).
Por su parte, las denominadas manchas de carne, que se ven como puntos de color café en la clara, son restos de tejido que se desprenden del oviducto mientras el huevo está recorriéndolo y la clara se está formando (Cavero, 2017; Kendrick, 2020).
Mancha de sangre en yema. Foto tomada por: Maria Paula Vélez
Ambas anomalías se pueden dar por el desarrollo de algunas enfermedades en las aves, la presencia de toxinas en el alimento, ciertas deficiencias nutricionales, situaciones de estrés y/o condiciones de hacinamiento en los galpones. Asimismo, su aparición se relaciona con la genética de algunas líneas de gallinas, teniendo una incidencia de menos del 1% en las que ponen huevos blancos y del 3 al 5% en las ponedoras de huevos marrones (Bonilla, 2020).
Es importante aclarar que tanto las manchas de sangre como las de carne no afectan la calidad nutricional o la salud del huevo, por lo que se pueden consumir de forma segura o, en caso de que no te guste cómo se ven, se pueden retirar fácilmente con la punta de un cuchillo antes de cocinar. No obstante, cuando las avícolas hacen la selección de los huevos que se van a comercializar a través de pruebas para mirarlos al trasluz, los que contienen manchas no se incluyen en la categoría A (huevos de buena calidad) o incluso se descartan (Instituto de Estudios del Huevo, 2009).
Como puedes ver, las manchas de color rojo o marrón en la yema o la clara son consecuencia de alteraciones que se pueden dar en el tracto reproductor de la gallina durante el proceso de formación del huevo, pero nada tienen que ver con el desarrollo de un pollito; por lo tanto, y así como mi abuela, ya no te vas a asustar la próxima vez que te las encuentres al momento de cocinar.
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